РЫБНИК, блюдо русской кухни, пирог с рыбной начинкой. Рыбники особенно распространенны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Для рыбников лучше использовать малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Закрытый рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на пшеничной или ржаной муке, а также на смеси ржаной и пшеничной муки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога. Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом. Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе: тесто раскатывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога — его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой. Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляется небольшое отверстие для выхода пара.
Открытые рыбники чаще выпекают из жирной рыбы. В этом случае тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, тогда рыба будет нежной и вкусной.
Чтобы поверхность пирога не подгорела, его надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, ее нужно снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200 °С.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», значит рыба пропеклась и пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли — привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как при помощи вилки и ножа, аккуратно срезая верхнюю корочку.


Общий рецепт рыбника

Рыбник с судаком

Рыбник с форелями